MADRID · BARRA Y BRASA DE TEMPORADA

Fuego lento. Producto desnudo.

Cocina de mercado ejecutada exclusivamente sobre brasa de encina y sarmiento. Veinticuatro plazas en el centro de Madrid.

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Corte de carne madurada asándose sobre brasas vivas de encina en CENIZA Madrid
ENCINA · SARMIENTO · TIEMPO 24 PLAZAS · ALMAGRO 00

01 · LA BRASA

Sin artificios. Solo tiempo y temperatura.

Combustible
Encina curada de Extremadura y sarmiento de vid vieja
Aforo
10 asientos en barra frente al fuego y 14 en comedor

Trabajamos directamente con bajuras del Cantábrico, ganaderos en extensivo de la sierra norte y huertas ecológicas de la vega del Tajuña. Cada pieza entra en cocina con nombre propio y dicta el menú diario según su punto exacto de madurez, infiltración o frescura.

Renunciamos a las salsas que enmascaran el origen y a las técnicas que alteran la textura natural del ingrediente. Gobernamos únicamente la altura de la parrilla, el reposo sobre ceniza templada y el humo sutil para revelar el sabor primario de cada producto.

Copa de vino tinto de mínima intervención servida en la barra de CENIZA Madrid

03 · BODEGA Y BARRA

Vinos con raíz y diez asientos frente al fuego.

Nuestra carta líquida reúne más de 140 referencias de mínima intervención seleccionadas junto a pequeños viticultores. Priorizamos viñedos viejos en altura, crianzas oxidativas de Jerez, blancos minerales con tensión atlántica y tintos desnudos capaces de acompañar la huella del humo sin imponerse.

La barra de piedra negra para diez comensales sitúa la experiencia a escasos centímetros de las parrillas: el sonido de la leña al quebrarse, el atemperado de las piezas y el diálogo directo con los cocineros y el sumiller durante cada pase.

140+ Referencias de pequeños viticultores
10 Plazas en barra frente al pase

04 · RESERVAS

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Abierto de martes a sábado. Comidas de 13:30 a 15:30 · Cenas de 20:30 a 23:00.

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+34 91 000 00 00
Turno / Hora